杀一只没下过蛋的孺子鸡，不要沾水，取出内脏，塞进去一两黄芪，架上筷子放正在锅里蒸。四面密封厉实，蒸熟后取出，汤汁浓鲜，可调理体弱疾病。

　　这段文字翻译自清代古籍《随园食单》中“黄芪蒸鸡治瘵（音同寨）”一条。瘵，又叫“痨瘵”，常指肺结核。别的，虚劳重症也属于“痨瘵”的规模。那么，这种服法有无医学按照呢？

　　肺结核、虚劳重症患者的共有特质是薄弱、孱羸，都是气血亏虚的浮现，因而补益气血是调理的紧要手法。黄芪是常用补气药，《神农本草经》将其列为上品，李时珍评议为“补药之长”。今世药理实习查究注明，黄芪拥有多种药理效用，比方强心、抗心律异常、调动血压、巩固机体免疫成效等。

　　今世养分学查究则评释，鸡肉含有卵白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等多种养分素，更加是卵白质较为充足，并含有较多不饱和脂肪酸。由此可知，鸡肉能够操纵于体质薄弱、产后或病后的调补，看待暮年人、血汗管疾病患者来说也是很好的卵白质来历。黄芪炖鸡也是这日最常见的滋养药膳之一。

　　书中粗略几句话，背后门道真不少。从中能够看出，药食同源，正在中国事很迂腐、很时髦的看法。许多古代饮食焦点的册本，都蕴藏着充足的摄生保健实质。《随园食单》即是样板代表，作家是清代大才子袁枚（1716—1797）。优游泰半生之后，他总结数十年的美食体验，写下这部《随园食单》饮食。

　　全书分为须知单饮食、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、幼菜单、点心单饮食、饭粥单、茶酒单等14个局部，具体阐发了中国14至18世纪中叶时髦的300多种菜式。

　　正在食品原料方面，常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类等，样样具备。正在烹饪妙技方面，焖、煎、煸、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等创造办法，八面玲珑。正在菜式的特质方面，闭键先容了江浙区域为主的菜肴饭点，兼及京菜、粤菜、徽菜、鲁菜等菜式。

　　正在饮食菜式的方针方面，该书绝不“挑肥拣瘦”，既有山珍海味，也有家常便饭；既有宫廷菜——王太守八宝豆腐，有官府菜——尹文端公多的蜜火腿，又有庙宇菜、民间菜、民族菜、市井菜……为后人留下了反应中国饮食文明蓬勃昌盛的名贵史册文件。

　　袁枚保举的这么多菜品里，除了时时利用枸杞子、陈皮、百合、山药、茯苓等举动食材，还选用了黄芪、白术、巴戟天等药材以巩固成果——这日都被列入药食同源、可用于保健食物的边界。蓄谋思的是，书中许多烹调法则与这日的强壮理念千篇一律。比方，“调味宁先取淡”，讲求管造食盐用量；“戒表加油”，防御脂肪过量；“戒走油”，批驳加热过分、避免养分损失……

　　起初，吃季候菜一向是适应天然秩序的摄生措施饮食。袁枚以为，烹饪菜肴应因时造宜。须知单“时节须知”中说：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒……萝卜过期则心空，山笋过期则味苦……所谓四季之序，告成者退，糟粕已竭，褰裳去之也。”道理是，万物孕育都有四季之序，兴旺期一过，糟粕已尽，失落了自己的厚味和养分。

　　其次，袁枚珍惜地区区别，以为烹调也得讲求因地造宜，比方特牲单里讲猪肚的做法，指出南北方烹调措施的分别：“滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度。”蓄谋思的是，“扬州洪府粽子”的做法是糯米包火腿，样板的南方肉粽。

　　因人造宜正在书中也屡有显露。袁枚以为赤子和白叟宜食琐屑酥软之品，利消化。如鲫鱼，“通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利赤子食”；芝麻菜“斩之碎极，蒸而食之……白叟所宜”；鉴于鸡之温补，书中讲鸡粥、鸡血“宜于白叟”。

　　袁枚之因而被称为美食家，正在于他没有把烹饪仅仅看作是一门聊以充饥的手艺，而是将饮食看成一门常识实行考核，提升了饮食文明的层次，指挥人们找寻精雅的饮食情调与富于意趣的文明享福，不要自得于当“吃货”“老饕”。

　　比方，袁枚很看不上铺张奢靡、大吃大喝的不正之风，挑领略这即是“贪贵物之名，夸敬客之意”罢了。书中说他有一次赴宴，见某太守大摆场面，碗大如缸，盛满白煮燕窝，吃之枯燥，而客人争相炫夸。袁枚笑着说：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”燕窝多似售卖，而不美味，这么多又有何用？倘使只是为了颜面上漂后，倒不如正在碗里放入明珠百粒，价格万金，管它能不行吃呢？

　　犹如的饮食劣行，绝非饮食应有之道，不但不行让人享福好菜厚味，还酿成了食品奢侈，损害了强壮。因而，食之有味，食之有节，食之有心，食之有理，方能真正体验中国饮食文明的广博精粹。袁枚之论，这日仍不失意思。

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