差别国度和区域有差此表食品体例，而食品体例的根基又是与其相成婚的伙食形式。良食本年将要点聚焦正在深切影响食品体例变成的伙食形式上，一方面深刻到中国脉土差别区域展开东方伙食形式的整体筹议，另一方面也从环球视野启程，举行跨区域跨国界的横向比照。本文从作家荷兰留学岁月的食品体验和根源筹议启程，从消费端剖析了其食品体例，并与东方伙食形式举行了必定水平上比照。让咱们明了天下，得到了新的整体的参考系！

　　本文作家:刘晓慧，来自山东烟台的汉族幼姐，荷兰莱顿大学人类学硕士、人类学记录片导演，合凝视觉引子、原住民食品体例、多物种植物志，热爱影相和民族文明。

　　动作一个正在荷兰生存近五个月的中国留子，面临荷兰有限的食材和简陋的烹调式样，我老是会怀念国内丰饶的美食和多元风韵，以及与差别风韵相联合的地方风土着情。动作一个西北欧的幼国，荷兰固然被称作“美食荒原”，但依照我的生存查察，荷兰的可接续食品体例和植物性饮食增加却是相称当先。荷兰食品文明近况与荷兰特定的史书靠山、地舆境遇、经济成长形式联系，固然有的办法是根植于幼疆域地资源匮乏的特色而创作的，不拥有广泛的增加性，但这背后的可接续理念照旧值得咱们鉴戒。

　　从17世纪起，“海上马车夫”荷兰发端了他的海表殖民扩张行状，也胀励了一个重商主义的时间。正在环球生意中的出口商品中，咖啡、茶叶、糖、烟草成为主流的高贵的抢手品，简直被欧洲各个区域所消费。正在与葡萄牙人的交兵中，荷兰人获胜并一一吞没了葡萄牙正在亚洲的殖民地，通过东印度公司正在殖民地确立香料种植园。跟着荷兰人的殖民地一向扩张，运往荷兰以及全欧洲的香料食材也逐步多元化：正在亚洲，荷兰人霸占了锡兰（这日的斯里兰卡），因而吞没了肉桂临盆地；他们袭击了马六甲这一至合厉重的生意都会，又占据了苏门答腊，厥后将其更名为爪哇，正在那里他们确立了茶叶、胡椒的种植园；荷兰人还驯服了Ternate和Tidore，也即是属于东印尼的群岛，并发正派在此大方种植丁香。正在那时，荷兰人简直限造了全体最高贵的香料，这也必定水平上影响了当下荷兰的食品风韵。

　　舆图所示正在荷兰东印度公司（United East India Company）末期，Ternate（血色）和Tidore（橙色）联系的国土，以及Tidore的附庸国土（浅橙色）饮食。几个世纪今后，政事影响的限度依然产生了转化。图源：

　　正在荷兰，印尼超市、印尼餐厅，以及源自于东亚和东南亚的香料超市四处可见，货架上的陈设的香料品种多达上百种。荷兰人此刻最爱吃的多半特质食品中，也少不了香料的修饰和提味，比如appel taart（苹果派）和appel beignets（苹果饼）中肉桂与苹果泥的贯串，荷兰人最爱的甘草糖是用甘草根提取物做出来的，又有效姜黄、八角作原料的糖霜饼干Taaikorstjes。冬季特别是圣诞岁月相当风行的热红酒里也有多种香料，比方丁香、肉桂、肉豆蔻、茴香、生姜这些。

　　左边是莱顿周末市场上卖的甘草糖，右图是AH超市里的Taaikorstjes饼干，作家拍摄

　　具有亚洲胃的老饕们，必定会感应美食正在荷兰是不存正在的，这大约源于荷兰相对有限且同质化的食材品种，以及源于荷兰烹调式样的单妥洽简化。不浮夸地说，我正在来到荷兰两个月之后就尝遍了简直全体生果和蔬菜种类。无论是超市饮食、生果店，依旧正在周末市场里，生果蔬菜的种类都是差不多的，并且正在由夏入冬这一历程中，蔬菜生果的种类展示没有太大季候性转化。

　　结果上，荷兰是一个环球农业超等强国，农产物年出口总额位于天下第二位。然而，正在云云一个农业出口大国，农业临盆的天然要求却天禀亏折：人多地少，土地低洼，宇宙疆域有一半低于或简直程度于海平面。这就请求荷兰人必需把有限的土地资源用来种植花草、蔬菜，而低重谷物的种植比重。别的，荷兰农业的科技参加高，设备了良多玻璃温室，约60%用于花草临盆，剩下的厉重用于果蔬类作物，这也是荷兰果蔬品种季候性转化不大的因由之一。这明晰与中国人“时常不食”的守旧理念相悖，但其农业临盆形式的高产量高恶果，依旧令人赞叹。

　　正在荷兰，奶酪财富的比重也相当高，由于养殖奶牛同样也是会合化农业临盆的高恶果式样。早正在我来荷兰念书前，就听闻过“蓝纹奶酪”（Bluecheese）的台甫，而来到荷兰之后，察觉我所认知的奶酪种类和食法只是冰山一角。荷兰最驰名的奶酪是Gouda Cheese（高达奶酪），因产自荷兰的Gouda镇而得名。其他好吃的奶酪又有Boerenkaas（波尔恩卡斯奶酪）、Chèvre（契福瑞干酪，是山羊奶酪的一种）、Camembert（卡门培尔奶酪）、Oude kaas（荷兰老奶酪）和Cumin cheese（茴香籽奶酪）等等。这种发酵而成的、所有排出了水分的奶成品，不光能够稀少吃，也能够和其他的食品搭配起来食用，比方山羊奶酪馅饼能够与苣荬菜和无花果一同烤，Boerenkaas奶酪能够做成奶酪泡芙。荷兰人正在饮食上独一下了时间的地方，大约即是研究奶酪的搭配服法吧！

　　荷兰周末市场里的奶酪，最上层的卵形圆盘即是鼎鼎台甫的Gouda Cheese（高达奶酪），作家拍摄

　　作家正在莱顿大学食堂吃过的最好（最彰显荷兰人烹调本事）的一餐，从上到下划分是扁豆汤、蔬果沙拉、烤菠菜奶酪挞，作家拍摄

　　别的，令亚洲老饕们难以忍耐的，只怕依旧荷兰人正在烹调技法上的不求长进。站正在荷兰食堂和超市速食区放眼望去，种种三明治和沙拉碗霸占简直全体的货架。其他须要烹调历程的食品有炸薯条、炸鱼、土豆炖菜，都是最为纯洁纯朴的照料式样。荷兰因为临海，有很多海鲜鱼类种类，此中最拥有代表性的一种叫herring（鲱鱼），然而对付这种“国民鱼”，荷兰人却遴选了最纯洁的照料式样：正在历程腌造后的生鲱鱼里加上洋葱丁、挤上柠檬汁。我一发端对这种“可口”是可疑和拒绝的，直到被荷兰伙伴谆谆劝告地劝告之后，到底兴起勇气测验，滋味竟然还不错。我也被荷兰伙伴夸了一句，“Now you are a typical Dutch”！

　　吃着三明治、沙拉时我有所反思，固然这种由食材纯洁叠加变成的食品，滋味无法与中国人风雅的菜肴相媲美，但这一款式能够帮帮人们摄入少量的、多元的食材，蔬果本身的养分素又能够保存完好，又精打细算了烹妥洽饮食的工夫。当我吃三明治和沙拉的工夫，我平时不会吃得太饱，还能进步我的平居事情恶果，这种服法大约也是新教伦理影响下荷兰人寻觅省俭、恶果的本钱主义心灵的再现吧。

　　荷兰是一个相当器重有机食物和有机农业的国度，处处可见有机超市。我一经观赏过Bi-Jovira有机农场，正在那里农人会操纵我方出现和创造的机械得益紫甘蓝、胡萝卜和比利时菊。正在有机农场中，农人们采用条带垦植的门径，即正在3米宽的条带上种植垦植，正在这些条带上瓜代种植着九种差此表作物，从而正在有限的田地中尽不妨创作更多的生物多样性。同时，云云的垦植门径使作物正在不喷洒或施肥的景况下也能维持康健。

　　另一种有机农业的款式是社区农圃（荷兰语volkstuin），这正在都会中也能够看到，指的是正在居处表或者居处邻近的区域，可用于个体的、非贸易的种植土地，这些土地上普通会种植可食用作物或者园艺花草。社区农圃的主人不光能够种植我方笃爱的绿色有机康健食物，用自种的花草粉饰生存，还能够借此来调剂生存事情上的压力，成为平居歇闲松开的厉重合头。有机农业、园艺农业、高呆板化程度，这些都实用于收入程度较高的幼国，然而正在其他生齿汇集、人地抵触高的区域增加依旧面对着贫困。

　　自我来荷兰之后，每次到餐馆或者超市里消费，老是察觉良多食物包装上会印有“V”字，这代表“素食的（Vegetable）”。乃至极少看起来像鸡排、牛排的肉食物，也会标有“V”的字样饮食。正在荷兰有相当一个别人都是素食主义者，正在食物包装袋上标有的“V”字，可以利便地帮帮植物性食品喜欢者们找到适合我方的食材遴选。而荷兰卫生委员会也创议，该当回旋目前的卵白质消费趋向——60%来主动物产物，40%来自植物——加多豆类消费并删除红肉和加工肉类的摄入。这种植物性饮食的变动将帮帮人们摄入更多纤维和更少饱和脂肪，删除慢性疾病的危急，而且也对境遇更有利。正在荷兰的表卖平台上，消费者能够很利便地找到素食选项，而且他们所支拨的每一笔餐费中都包括了额表的“环保费“，表卖平台会将收入中的一个别捐给环保行状。

　　荷兰当局还正在帮帮人们尽量实行康健饮食，抵达养分平衡。荷兰超市货架上的食物包装袋上，良多都标有从A到E的评级字母，这表现Nutri-Score，是目前欧洲最受接待的食物养分标签体例。从A到E级，相应的颜色从绿色到血色，表现食物的养分质料从最好到最差，这利便消费者迅速地对产物养分举行对照遴选。这个人例源自英国食物准绳局养分剖析体例（FSA 评分）的计划，最初是由法国民多卫朝气构 Santé Publique France 创修的。而荷兰当局对此表现大肆声援和接纳，而且确认自2024年1月1日起，Nutri-Score 将被接纳为荷兰官方（但志愿）的食物遴选标识。

　　依照2017年的筹议，正在荷兰有近一半（48.7%）的成年人超重，此中有14%的属于肥胖，而且估计这一比例将一连上升。而全体采纳Nutri-Score评分体例的办法也是荷兰当局欲望停止肥胖率上升的标的再现。

　　图片来自于荷兰最驰名的连锁超市Albert Heijn的食品标识，绿色的V表现素食，下方的字母是食品养分标签

　　假设把荷兰的饮食形式放正在欧洲举行合座对照，比拟于南欧的“地中海饮食”守旧而言，荷兰的食品体例相对没有那么康健，被当代食品工业“欧化”的比例较高。但充盈的奶源、充裕的海鱼饮食、平淡烹调等特色依旧为荷兰食品体例扩充了康健的元素。动作一个正在中国东部沿海区域长大的人，我察觉荷兰饮食与“东方康健伙食形式”也有很多异同点。

　　《中国住户伙食指南2022》中初度提出并保举了东方康健伙食形式（Eastern healthy diet pattern），简称EHDP。EHDP是基于我国东南沿海区域，特别是浙江、江苏、福修等地方的伙食形式，而总结出的一种康健饮食形式。这种饮食形式的厉重特质是适量食用全谷物（糙米）和植物油（厉重是菜籽油），充盈的蔬菜生果、淡水鱼虾和豆类，适量奶成品，平淡少盐的烹调式样。比拟于我国其他区域而言，EHDP形式有利于避免养分缺乏病和伙食联系慢性病，比如肥胖、血汗管疾病、高血压。与EHDP比较来看，荷兰人的食品中奶成品的比重偏高、油炸和高糖食品亦弗成或缺，固然也有充盈的蔬菜和生果，但其品种正在EHDP形式的比照下也相形见绌。固然荷兰人中一个别是执意的素食主义者，但仍有相当一个别人的饮食机合不对理，导致了身段肥胖和潜正在慢性疾病。

　　固然我的故土并非正在EHDP形式的起源地省份，但我也是正在东部沿海区域长大。因而时常吃到过甜的荷兰甜点、油炸食物，或是接触日复一日没有新意的蔬菜生果之时，我都邑无比惦念故土的季节食材，特别是那些复古特定骨气而从土地里天然成长出的新菜。比如香椿炒鸡蛋、清蒸榆树钱，这些菜肴以平淡少油的式样保存了野菜的原始滋味，吃到嘴巴里的工夫会让我得到一种与土地凿凿的联合感，和发自心里的愉悦。

　　假设把荷兰固然荷兰的呆板化农业、食物科技、有机食物财富、食品养分标签体例以一种工致化的式样飞速成长，给人一种高科技进入平居饮食生存、影响人们饮食遴选的合座印象。可是所谓的“世间烟火气”也能够正在荷兰的Open market和圣诞集市中找到。这里往往售卖荷兰最接地气的特质幼吃，店家会依照顾客的脾气化需求来造造食品，顾客与市场上的摊主多半也清楚，正在购物之余趁机叙几句家常，Open market就似乎国内的户表菜市集，处处充满着情面味。

　　荷兰市场上会闪现很多经典食品，热食往往都冒着热气，比如甘蓝汤（荷兰语是Boerenkool），含有良多对人体康健有益的蔬菜和草药；蔬菜土豆泥Stampot，一种由差别蔬菜与马铃薯和肉夹杂而成的守旧荷兰菜；最经典的莫过于炸薯条、炸鱼和炸土豆泥肠（kroket），可见马铃薯正在荷兰食品体例中的地位之重；又有荷兰煎饼、Oliebollen、松饼Stroopwafel，都是荷兰最广泛也最受接待的甜点。Oliebollen是一种号称荷兰甜甜圈的甜品饮食，是一种有季候控造的幼吃，普通亲热年尾时能够正在烘培坊和极少途边摊贩买到，新年事后就会冉冉消散，直到年尾才会从头闪现。这种幼吃正在圣诞节的工夫特别风行，伴着热红酒咬一口酥脆的表壳，冬日美满感满满。

　　正在荷兰集市上不光能看到合家出行的温馨画面，更是能碰到很多兴趣的人，他们的人生观让我感想到正在荷兰生存的闲适自正在。正在作品的结果，我念分享一下我的黑人伙伴Maley的故事。我最初被Maley吸引，是由于他的摊位旁往往有本地歌手正在弹琴唱歌，有一次唱的是笑队Mama’s and papa’s 版本的California dreaming，是我最笃爱的一首西部民谣。Maley来自非洲马里，每到周三和周五会正在莱顿集市上卖法国可丽饼、自造的坚果巧克力和生果奶昔，但这只是他的业余喜欢。Maley的主业是一位心情研究师，为了粉碎我方的舒畅区，为了与更多的人出现联合，他便正在业余工夫测验开采极少副业。Maley是一个笑天自正在的人，跟Maley聊事后才知晓他去过三个大洲的几十个国度观光，还来过中国上海和广西，他说到上海的第一天就正在百姓广场上跟一百多个途人合了影，他很笃爱中国。

　　我问Maley你为什么每天都充满能量，他说法门正在于热爱我方的事情，每天很全心地做每一份可丽饼和奶昔，选用最优质的食材，看到顾客吃得如愿以偿，就让他足够夷悦了。说到这，他指了指旁边桥表的得意，表现生存正在这个幼城镇的人都很纯洁纯粹，人人都正在享福生存。大概不光Maley如斯，正在荷兰生存的公多半人都闲适而自正在，这种舒畅感恰是确立正在可以享福康健的、阔绰的食品，可以通过食品确立人与人之间的信托相合、人与境遇之间的调和共生相合，这些根源之上。良食专栏 荷兰的可络续食品体例与植物性饮食